Archiwum kategorii: Pieczenie może być przyjemne

porady przydatne przy pieczeniu

Kapryśna Pani Beza – garść najważniejszych informacji

Opublikowany przez
Odpowiedz

Beza jest ciastem bardzo smacznym, uwielbianym przez wielu, wdzięcznym do wykorzystania przy pieczeniu różnorakich ciast, np. Pavlovej, ciasteczek czy tortów. Jednocześnie, by dojść do wprawy przy jej przygotowaniu i pieczeniu, trzeba trochę „treningu”, bo równocześnie jest ciastem wielce wymagającym i kapryśnym.
Kiedy jednak już opanujemy sztukę jej przygotowania oraz pieczenia w naszym piekarniku /każdy piecze inaczej/, okaże się, że to po prostu… bułka z masłem.
Mnie takie próby zajęły kiedyś prawie rok. Kiedy się jednak zaczęły już udawać postanowiłam, że podzielę się swymi spostrzeżeniami z Wami. Moje postanowienie czekało jednak baaardzo długo na realizację, bo… 10 lat… ale w końcu wykonałam zobowiązanie, bo lepiej późno niż …później.
Udanych wypieków bezowych.

Białka

Białka jaj do ubijania powinny być świeże, ale mogą też być mrożone /białka bardzo dobrze się zamrażają, jednak przed użyciem należy je wtedy rozmrozić i ocieplić do temperatury pokojowej/.
Białka w temperaturze pokojowej dadzą nam największą objętość piany, ale można również ubijać świeże białka wyjęte wprost z lodówki /w zimnych białkach cukier będzie się rozpuszczał dłużej, zatem trzeba będzie je dłużej ubijać/. 

Cukier

Cukier do bezy powinien być być drobny i biały.
W sklepach jest już do kupienia  „cukier do wypieków” lub. „cukier drobny”. Nie należy raczej używać cukru grubego – chodzi potem  o czas ubijania, ani cukru ani brązowego – chcemy wszak uzyskać bezę białą /no, chyba że chcemy uzyskać bezę w kolorze beżowym/.

Podstawowe proporcje białka i cukru do przygotowania bezy, są  następujące /wg mnie, przy założeniu, że białko 1 jaja średniego /L/ waży 34-35 g, zaś w 1 szklance mieści się średnio 6 białek/:

na każde 1 białko – 50 g cukru
na 1 szklankę białek – 300 g cukru czyli 1,5 szklanki
wagowo – na 100 g białek – 150 g cukru

ale na małe ciasteczka-bezika daję na 1 białko 75 g cukru

Ubijanie białek – czego przestrzegać.

Przy ubijaniu białek bardzo ważne jest robienie tego w czystym, pozbawionym jakichkolwiek śladów tłuszczu, suchym naczyniu. Nawet jedna kropla wody czy oleju jest w stanie spowodować, że białka nie ubiją się na sztywno.
Białka muszą też być oddzielone od żółtek bardzo dokładnie.  W białkach nie może znaleźć się ani kropla żółtka /żółtko to też tłuszcz/.

To samo dotyczy mieszadeł. Najwygodniej ubijać bezy mikserem ręcznym lub robotem planetarnym  choć można to też zrobić przy użyciu trzepaczki, ale w tym przypadku niezbędna jest prawdziwa krzepa i siła rąk..
Do ubijania najlepsza jest miska metalowa lub szklana. Plastikowe naczynia łatwiej się niszczą od używanych w nich narzędzi i wówczas nawet w malutkich rysach zatrzymuje się tłuszcz, mimo pozornie dokładnego umycia.

Ubijanie białek na bezę należy rozpocząć od niskich obrotów miksera – w początkowej fazie ubijania białka powinny się lekko spienić. Możemy w tym momencie, ale nie jest to konieczne, dodać szczyptę soli, która poprawi trochę stabilność piany.
Następnie zwiększamy obroty na bardzo wysokie i ubijamy białka do momentu, gdy po wyjęciu ubijaczki z piany zauważymy, że formują się już wierzchołki – wyjmowana piana zaczyna się układać w miękkie, opadające szczyty.
Tu należy uważać, żeby białek nie przebić, czyli ubijać je tylko do momentu ‘soft peak’. /miękki szczyt/. 
Moment „miękkich wierzchołków” występuje w tym samym momencie, w którym piana jest już na tyle sztywna, że przy odwróceniu do góry dnem mocno trzyma się naczynia.
Gdy piana zostanie ubita na zbyt sztywną, zacznie podchodzić wodą i zbierać się w grudki, a wtedy beza na pewno opadnie.

Dodawanie cukru

Moment uzyskania w pianie „miękkich wierzchołków” to jest ta chwila, kiedy należy zacząć dodawać cukier. Najczęściej popełnianym przy bezie błędem jest sypanie zbyt dużych porcji cukru na raz. Beza dzięki temu nie ubije się szybciej!!!. Nie ustabilizuje i będzie rzadka i z pewnością  beza wtedy opadnie. albo nawet rozpłynie się na blasze.

Cukier dodajemy powoli, łyżka po łyżce, dalej miksując masę na wysokich obrotach. Każdą kolejną łyżkę wsypujemy dopiero wtedy, gdy między palcami nie będzie wyczuwalny cukier. Ma się całkowicie rozpuścić i wniknąć w białka. Cukier dosypujemy powoli, aż odważona porcja się skończy.

Dobrze ubita piana powinna być błyszcząca, gęsta i mieć sztywną konsystencję. Teraz do piany można dodać sok z cytryny/ocet i mąkę ziemniaczaną i delikatnie wymieszać np. szpatułką.
Do bezy z  6 białek dodaję 1 łyżkę mąki ziemniaczanej i 1 łyżkę octu różanego lub winnego /ostatecznie ocet zwykły lub sok z cytryny/
Mąka pomoże utrzymać „skorupkę” bezy /ważne np. przy Pavlovej/.
Ocet sprawi, że białko się nie oddzieli
W tym momencie można też bezę zabarwić na kolorowo, przy czym polecam to zrobić dodając odrobinę barwnika w proszku.

Piana z dobrze rozmieszanym i rozpuszczonym cukrem jest ustabilizowana i na pewno nie opadnie, no i na tym etapie nie ma już możliwości przebicia białek.

Formowanie bezy

Gdy ubita piana jest już błyszcząca, gęsta i sztywna, można zacząć formować z niej co tam planujemy /Pavlova, blaty do tortu czy ciasteczka/. W każdym przypadku pianę należy wykładać na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Aby papier się nie przesuwał i trzymał się blachy, warto „ciapnąć” w kilku miejscach odrobinę piany na papier od strony blachy.

Bezy można formować przy pomocy szpatułki lub łyżki /czy dwu łyżek/ np. przy Pavlovej czy blatach pod tort, bądź wyciskając na blachę za pomocą szprycy czy rękawa cukierniczego z ozdobną końcówką gdy np. robimy ciasteczka czy beziki. .
Przy kształtowaniu Pavlovej i blatów tortowych warto odrysować sobie okręgi na papierze i w tych okręgach formować bezę.

Pieczenie bezy

Bezy wstawiamy zawsze do nagrzanego piekarnika. Prawidłowo upieczone bezy powinny pozostać jasne. Ich pieczenie to bardziej suszenie niż pieczenie.
Beza z wierzchu powinna być chrupiąca i delikatna, a w środku lekko lepka i ciągnąca czy nawet piankowa i wilgotna, jak przy Pavlovej..

Bezy suszymy w niskiej temperaturze. Temperatura piekarnika i czas suszenia zależy od tego, co pieczemy/suszymy. Niżej podam parametry, w których ja piekę bezy. 
Bezy dobrze wychodzą, gdy są pieczone w piekarniku z termoobiegiem.
Należy jednak pamiętać, że włączenie termoobiegu podnosi temperaturę pieczenia o około 20-30 st.C.

Pamiętać też należy, że każdy piekarnik piecze inaczej, dlatego na początku naszej przygody z pieczeniem bezy należy obserwować, czy bezy nie zaczynają zmieniać koloru z białego na … beżowy.
Jeśli piekarnik grzeje mocno, temperaturę należy zmniejszyć, a bezę suszyć dłużej.

Gdy już beza upieczona piekarnik wyłączyć, zostawiając drzwiczki zamknięte na kilka minut /3-10 min./, a następnie delikatnie je uchylić, wkładając np. drewnianą łyżkę lub rękawicę i zostawić ją tak do całkowitego ostygnięcia /gdy się śpieszymy, to  jednak na minimum 1 godz./.

Jeśli pieczemy kilka bez od razu czy np. blaty na tort, możemy je upiec za jednym razem. Konieczne jest jednak wówczas posiadanie piekarnika z termoobiegiem. Należy wówczas umieścić pełną blachę z wyposażenia piekarnika na II poziomie, zaś nad nią na środkowym poziomie tą żeberkowaną /nie na odwrót, bo tylko wtedy będzie dobra cyrkulacja powietrza/, czyli niższy poziom – beza na blaszce, wyższy poziom – beza na kratce.

Czas pieczenia, który ja stosuję w moim piekarniku.

Beza Pavlova – uformowana w formie stożka /spódnicy baleriny/ z wgłębieniem na krem
  tort Pavlowa

a/ przy piekarniku grzejącym normalnie /mój w „nowości” tak piekł/

Blaszkę z bezą włożyć do piekarnika nagrzanego już do 150 st. C  i od razu obniżyć temp.  czyli zmniejszyć ustawienie na termometrze na 120 st.C + włączyć dodatkowo termoobieg.
Tą bezę piec/suszyć 1 -1,5 godz. / potem jak wskazówki wyżej, czyli 10 min. piekarnik zamknięty, potem studzenie przy lekko uchylonych drzwiczkach

b/ przy piekarniku mocniej grzejącym, gdzie beza szybko łapie kolor beżowy /mój tak ma teraz/

Blaszkę z bezą włożyć do nagrzanego już do 150 st.C piekarnika, od razu obniżyć temperaturę do 100 st.C, + włączyć dodatkowo termoobieg i piec 15 min. po czym zmniejszyć  temperaturę do 80 st. C /termoobieg nadal włączony/ i dalej piec przez 2 godziny /po upływie godziny termoobieg można wyłączyć i drugą godziną suszyć już tylko na grzałkach góra-dół/.
Po tym czasie piekarnik już wyłączyć, pozostawiając jednak bezę w zamkniętym piekarniku przez 10 min. a następnie uchylić minimalnie drzwi piekarnika /drewniana łyżka/ i pozostawić tak bezę do całkowitego wystudzenia /najlepiej na całą noc/.

Blaty do ciast i tortów

Rozgrzać piekarnik ustawiając temperaturę na 110 st. C + dodatkowo włączyć od razu termoobieg, dzięki czemu upieczemy od razu 2 lub 3 krążki bezy na dwóch poziomach piekarnika.
Blaszki z bezami wstawić do nagrzanego piekarnika  – II i III poziom i piec 10 min. po czym obniżyć temperaturę do 80 st.C.- termoobieg nadal włączony i piec /suszyć/ jeszcze ok. 1-1,5 godz. Teraz piekarnik już wyłączyć i przez 10 min trzymać jeszcze zamknięty, a następnie lekko uchylić drzwiczki i niech beza powoli w piekarniku stygnie /dobrze jest upiec ją wieczorem i pozostawić tak w piekarniku do rana/.

Bezy i beziki
bezy, beziki

Piekarnik nagrzać ustawiając temp. na 110 st. C i włączając dodatkowo termoobieg.
Blachę z wyposażenia piekarnika wyłożyć papierem do pieczenia i za pomocą szprycy „wyszprycować” mniejsze lub nieco większe beziki.
Blachę wstawić do nagrzanego piekarnika, obniżyć temperaturę do 100 st.C /termoobieg nadal włączony/ i piec/suszyć bezy od 30 do 60 min.
I tak malutkie beziki wystarczy piec 30 min.
Większe beziki należy piec ok. 30 min. gdy mają być w środku ciągnące do 60 min. gdy mają być całe chrupkie.
Bezy można pozostawić w piekarniku z lekko uchylonymi drzwiczkami do częściowego ostygnięcia, ale można je też wyjmować już po tych 30 min..pieczenia /szczególnie malutkie/.

 

 

 

Drożdżowe ABC

Opublikowany przez
Odpowiedz

Było na temat ciast biszkoptowych oraz kruchych, dziś przyszedł czas na ciasta drożdżowe.
Oczywiście te wszystkie mądre spostrzeżenia i porady nie są mojego „wymysłu”, nie jestem specjalistką od ciast drożdżowych /od żadnych nie jestem zresztą/, ale moim skromnym zdaniem porady są mądre, wynikające z praktyki i podpisuję się pod nimi z pełną świadomością.
Autorem tej cennej wiedzy jest bajaderka, a źródło tutaj.

Drożdżowe ABC:

1. Drozdze powinny byc swieze, jezeli uzywamy suchych to powinny byc przechowywane po otworzeniu opakowania w lodowce.
2. Wszystkie skladniki ciasta powinny byc w temperaturze pokojowej ? zimne skladniki bardzo wydluza czas rosniecia ciasta.
3. Plyn powinien byc odpowiednio cieply, jezeli mieszamy drozdze z plynem to 45-46ºC, a jezeli mieszamy suche drozdze z maka to okolo 50ºC.
4. Miejsce, w ktorym rosnie ciasto powinno byc odpowiednio cieple ? dobrym miejscem do tego jest piekarnik z wlaczona zarowka. Lub mozna rozgrzac piekarnik (najnizsza temperatura) prze 1 minute, wylaczyc I wtedy wlozyc ciasto do rosniecia.

Problemy z ciastem drozdzowym:

1. Za gruba skorka
– za duzo maki
– za krotki okres rosniecia
– temperatura piekarnika za niska

2. Ciasto kruszy sie po upieczeniu:
– zle i za krotko wyrobione ciasto
– dodano za duzo maki
– ciasto roslo w zbyt cieplym miejscu
– ciasto roslo za dlugo (szczegolnie drugie rosniecie)
– za niska temperatura piekarnika

3. Ciasto ma lekko kwasny smak
– ciasto roslo w zbyt cieplym miejscu i zbyt szybko uroslo
– ciasto roslo za dlugo

4. Ciasto nie chce rosnac
– plyn uzyty do ciasta byl za zimny
– ciasto jest zbyt sztywne I twarde
– miejsce, w ktorym rosnie ciasto jest za zimne

5. Ciasto ma ciemne smugi
– niezbyt dobrze wymieszane i wyrobione ciasto
– miska, w ktorej rosnie ciasto za mocno natluszczona
– ciasto nie bylo przykryte podczas rosniecia i powstala twarsza skorka

6. Ciasto po upieczeniu ma nierowne dziury
– niedokladne ?odgazowanie? ciasta podczas formowania
– ciasto roslo zbyt dlugo przed pieczeniem

7. Ciasto jest wilgotne od spodu po upieczeniu
– ciasto zostalo w foremce zbyt dlugo po upieczeniu

8. Ciasto peka na bokach
– zbyt goracy piekarnik
– ciasto roslo za krotko
– zle uformowany bochenek

9. Ciasto peka na wierzchu
– ciasto wystyglo bardzo gwaltownie
– ciasto bylo bardzo twarde I sztywne przed pieczeniem
– ciasto nie bylo dobrze wymieszane I wyrobione

10. Ciasto po upieczeniu jest bardzo wilgotne w srodku i ma grudkowata konsystencje
– ciasto jest niedopieczone
– za krotki okres rosniecia przed pieczeniem

11. Ciasto po upieczeniu jest ciezkie I zwarte
– dodano za duzo maki
– niewystarczajacy czas wyrastania
– niektore chleby z natury sa ciezsze (z maki razowej czy zytniej)

12. Ciasto nie rumieni sie podczas pieczenia
– blacha jest zbyt jasna, blyszczaca i za duza I odbija za duzo ciepla nie pozwalajac na rownomierne rumienienie
– za duza blacha w stosunku do piekarnika, co powoduje niewystarczajaca cyrkulacje powietrza

13. Upieczone ciasto ma intensywny zapach i smak drozdzy
– ciasto roslo za dlugo
– miejsce, w ktorym roslo ciasto bylo za cieple

14. Upieczone ciasto jest suche, kruszy sie I jest grudkowate
– za dlugi czas rosniecia (szczegolnie drugi)
– dodano za duzo maki podczas wyrabiania
– ciasto nie bylo dobrze wyrobione
– za niska temperatura piekarnika

15. Ciasto opadlo podczas pieczenia
– za dlugi okres rosniecia, ciasto wyroslo za bardzo i stalo sie za lekkie, za wysokie

Aby kruche było kruche

Opublikowany przez
Odpowiedz

Jakich zasad należy przestrzegać? Najważniejsze z nich to:

– masło do zrobienia ciasta kruchego musi być mocno schłodzone; najlepiej pokroić go w mniejsze kawałeczki i dobrze schłodzić w lodówce, a jeśli się śpieszymy, włożyć nawet na min. 20-30 min. do zamrażarki
– jestem wielką zwolenniczką dodawania do ciasta kruchego 1-2 łyżki smalcu – daje wspaniałą kruchość /tak robiła moja Mama/
– do ciast kruchych dobrze jest używać mąki krupczatki albo wymieszanej z normalną pół na pół
-pierwszą czynnością jest „wysiekanie” masła i mąki – mają utworzyć się mikroskopijne grudki masła otoczone mąką /to sprawia jego kruchość/
– żółtka dodawane do ciasta /wysiekanej mąki z masłem/ dobrze jest utrzeć z połową cukru, drugą połowę cukru dać już bezpośrednio do ciasta i wówczas zlepić wszystko szybko w kulę.
– ciasto, po dodaniu pozostałych składników, wyrabiać szybko, niezbyt dokładnie i  możliwie krótko, tak, aby nie zdążyło się ocieplić od naszych rąk
– przy wyrabianiu ciasta nie chodzi o to, aby się dokładnie połączyło czyli było gładkie i lśniące, lecz tylko o to, aby składniki zlepić „do kupy”
– wyrobione /w zasadzie zlepione w całość/ ciasto zawinąć w folię i schłodzić w lodówce min. 0,5 godz.
dobrze jeśli poleży nawet całą noc /tą formę praktykuję zwłaszcza wtedy, gdy mam więcej czynności do wykonania następnego dnia/
– ciasto kruche wyśmienicie się zamraża, zatem można go przygotować z dużym wyprzedzeniem, czy też tak na wszelki wypadek;  potem albo zamrożone zetrzeć na tarce, albo rozmrozić rozwałkować lub poskubać na blachę
– jeżeli wykorzystujemy ciasto w formie jednolitej czyli rozwałkowanego placka, dobrze jest ponakłuwać je widelcem i dopiero wtedy nakładać co tam mamy w planie
– jeśli będziemy piec ciasto z mokrym nadzieniem np. jabłkami, można ciasto pierw podpiec ok. 15 min. i dopiero wykładać nadzienie….. ja tego nie praktykuję z czystego lenistwa, w razie zagrożenia, że coś będzie przeciekać, pod owoce daję bułkę tartą/posypuję surowe ciasto/

Sposoby posiekania masła z mąką:
– na stolnicę przesiać mąkę, wrzucić zimne kawałki masła, tasak lub inny duży nóż i siekamy /chyba najbardziej mozolny sposób/
– schłodzone masło, pokrojone w kostkę, dodać  do mąki, następnie rozcierać opuszkami palców na drobne kawałeczki, aż będą otoczone w mące
– schłodzone /zmrożone/ masło ścierać na tarce – grube oczka, wprost do mąki, przesypując poszczególne partie mąką, potem wymieszać, aby wszystkie wiórka masła były otoczone mąką /sposób prosty i szybki/
– sposób preferowany przeze mnie – do malaksera wsypać mąkę, aby ją spulchnić, dodać kosteczki zimnego masła i znowu  bzzzz, a gdy mąka zostanie już posiekana z masłem, dodać resztę składników i jeszcze moment bzzzz – gdy zrobi się kula ciasta, wyłączyć i gotowe….

Przepisów na ciasto kruche jest niezliczona ilość – podstawowa zasada /też jej nie zawsze przestrzegam/ jest taka, aby proporcje mąki, masła i cukru były 3:2:1 czyli np. 300 g mąki, 200 g masła i 100 g cukru pudru, do tego 1 jajko /jeszcze lepiej samo żółtko, wówczas 2 żółtka/.
Do ciasta kruchego w zasadzie nie ma potrzeby dodawać proszku do pieczenia, bo chodzi w nim o kruchość, a nie o to, żeby wyrastało wysokie /dotyczy to zwłaszcza ciasta jako bazy do mazurków czy tarty/.
Jeśli jednak ciasto kruche ma służyć jako spód pod bardziej obciążające nadzienie, np, ser, jabłka – można, a nawet trzeba dodać odrobinę proszku do pieczenia czy szczyptę amoniaku.
Można też zrobić wówczas ciasto półkruche – z dodatkiem śmietany. W tej sytuacji proszek do pieczenia dodać do śmietany.

oto np. przepis na ciasto kruche Magdy Gessler /nie wiem skąd go mam/
350 g mąki
170 g masła zimnego
60 g cukru pudru
2 żółtka + 4 łyżki zimnej wody
Ciasto po zrobieniu na 20 min. do lodówki. Piec 30 min. 180 st. C

 

porady praktyczne – wypieki

Opublikowany przez
Odpowiedz

– warto znać wymiary swoich blaszek do pieczenia – ułatwi to potem dopasować odpowiednią formę do danego wypieku;
moje są takie:
prostokątne – 12×24, 24×28, 24×36, 24×40/b.stara/, 30×40 cm
prostokątna z wyjmowanym dnem – 20×32
keksówki       – 10×27, 10×40 cm, 11×35 cm
tortownice     – średnica 21, 24, 27, 30 cm oraz kwadratowa 24×24 cm i prostokątna 24x34x8cm
na babkę        – średnica 23 cm wys. 11,5 cm /komin/, śr. 15 cm /komin/, śr. 25 cm /duża tuleja/ oraz śr. 19 cm bez komina

Wypieki ogólnie

– masła używam do serników, ciast drożdżowych, a także ciast typu babka czy biszkopt
jeżeli nie mam akurat masła i muszę użyć margaryny, do ciasta dodaję wtedy olejek śmietankowy, zdecydowanie poprawia smak i zapach ciasta
– margaryny /dobrej/ używam ewentualnie do ciast kruchych, a także ciast ucieranych, gdy będą bazą ciast wielowarstwowych
– margaryna zwykła /czyli praktycznie gorszej jakości/ jest podobno lepsza do ciasta drożdżowego – podobno dlatego, że w swoim składzie ma wodę

– aby na cieście na karpatkę powstały prawdziwy „góry”, należy przed pieczeniem posypać go lekko pokruszonym lodem,

– rodzynki lub inne suszone jagody namoczyć przez noc w herbacie,co wydatnie podniesie ich smak i aromat. Przed wmieszaniem w ciasto należy obtoczyć je w mące, dzięki czemu nie opadną na dno. Należy więc za pomocą sitka oprószyć je mąką pszenną wymieszą z mąką ziemniaczaną /np. 1 łyżka pszennej i 1 łyżka ziemniaczanej/

Ciasta z owocami

– pyszne są ciasta z owocami na  cieście z dodatkiem jogurtu/kefiru/maślanki, ale często zdarza się zakalec; aby tego uniknąć należy:
1/ miksera używać jedynie do zmiksowania jaj, wszystko pozostałe mieszać już wyłącznie dużą łyżką lub trzepaczką
2/ wszystkie składniki płynne muszą mieć tą samą temperaturę /pokojową – wyjąć odpowiednio wcześniej z lodówki/
3/ ciasto wkładać do piekarnika nagrzanego do odpowiedniej temperatury

— metalowe naczynia /blaszki/, w których przygotowujemy ciasta na zimno, należy uprzednio wyłożyć folią spożywczą, inaczej w miejscach zetknięcia z masą, owocami czy galaretką, powstaną ciemne plamy, już nie do usunięcia!!!

Jabłka do szarlotki
== Jabłka obieramy, ścieramy na tarce o dużych oczkach i odciskamy z nadmiaru soku.
== obieramy ze skórek, ścieramy na tarce o dużych oczkach, skrapiamy sokiem z cytryny. Przekładamy do rondla podlewamy odrobiną wody, dosypujemy cukier do smaku i prażymy jabłka ok 10-15 min. lub
== 2/3 jabłek pokroić w średnią kostkę, resztę zetrzeć na grubej tarce. Przesypać cukrem i cynamonem, dodać rodzynki i odstawić na ok 30 min. Po tym czasie odcisnąć sok z jabłek i wyłożyć je do tortownicy wylepionej ciastem i lekko ugnieć.

Mak do makowców
do masy makowej dobrze jest dodać starte jabłko lub 2 łyżki powideł, ½ szklanki bułki tartej i 2 łyżki mąki pszennej lub ziemniaczanej oraz trochę „pestkówki”, a także 20 g drożdży /zapobiega odstawaniu skórki od maku/

Masa budyniowo-maślana lub maślana

– przy robieniu ciast z masą, do masy używam zawsze masła prawdziwego, bez dodatku oleju czyli masła o zawartości 82%  tłuszczu

– gdyby się zdarzyło, że w trakcie ucierania masa się zwarzy, należy
= wstawić miskę z masą do ciepłej wody i utrzeć lub
= postawić miskę nad garnkiem z parującą wodą /miska nie może dotykać wrzącej wody/ i ucierać lub
= dodać 1 łyżkę mąki i utrzeć lub
= wlewać cieniutkim strumieniem gorącą wodę /1lyżkę/ i ucierać lub
= rozpuścić 2 łyżki masła i takie gorące wetrzeć w masę /ostatnio tak uratowałam krem maślano-śmietanowy, gdy masa nagle się rozwarstwiła

– jeżeli robię masę tzw. budyniową, do ugotowania budyniu używam mleka 3,2%
– ugotowany do masy budyń w czasie studzenia przykryć folią spożywczą lub potrzepać cukrem pudrem, inaczej na wierzchu utworzy się twarda warstwa /skorupa/

– z ciast biszkoptowych, które mają być przekładane masą czy galaretką,  obowiązkowo ściągnąć wierzchnią warstewkę /skórkę/, inaczej masa nie będzie się trzymać ciasta i będzie się „odklejać” od reszty razem z tą skórką

Kremy na bazie bitej śmietany
– śmietana przeznaczona do ubijanie musi mieć minimum 30% tłuszczu i musi być bardzo dobrze schłodzona /kilkanaście godzin w lodówce/
– ubijanie rozpocząć na wysokich obrotach miksera, a kiedy już zaczyna gęstnieć zmniejszyć obroty
– w trakcie ubijania uważać, aby nie „przebić” śmietany czyli nie zrobić masła:
gdyby tak się stało i śmietana się „zwarzyła” to:
= dodać nie ubitej jeszcze śmietany /świeżej/ i wymieszać /jeśli mamy dodatkowo na zapasie/ lub
= w początkowej fazie /widoczne są drobne krupy wielkości kaszy manny/ można jeszcze ratować sytuację dodając 2 łyżki skondensowanego słodzonego mleka, 2 łyżki serka homogenizowanego lub 2 łyżki gęstej śmietany i wszystko wymieszać delikatnie łyżką lub
= kiedy „masło” już wyraźnie oddziela się od płynu, pozostaje jedynie przerwać ubijanie, śmietanę podgrzać na minimalnym gazie do momentu powstania jednolitej masy, a następnie schłodzenie jej /w lodówce/ i ponowne ubicie
– kiedy ciasta z użyciem bitej śmietany mają być transportowane lub przechowywane np. do drugiego dnia, warto śmietanę usztywnić śmietan-fixem /zgodnie z przepisem na opakowaniu/ lub żelatyną: przyjmuje się średnio użycie 1 łyżeczki żelatyny/200 ml śmietany /cukier puder 1 łyżka/200 ml śmietany/
– łączenie żelatyny z ubitą śmietaną – bezpieczniej jest  dodać pierw do żelatyny łyżkę ubitej śmietany, wymieszać, dodać znowu 2-3 łyżki śmietany, znowu wymieszać i dopiero połączyć z całą śmietaną – zapobiegnie to ewentualnemu powstaniu grudek z żelatyny czy galaretk

Beza – białka

1 białko L = 35 g – 50 g cukru
1 szklanka białek to ok. 6-7 białek = 300 g cukru

Beza na górę ciasta

5 białek
1 szkl. 250ml z małą górką cukru /ok. 250 g/
1 łyżka skrobi /m. ziemn. budyń lub kisiel/

Ubijamy zimne białka ze szczyptą soli, początkowo na mniejszych obrotach, a po chwili już ”turbo” lecimy . W momencie kiedy białka zwiększą swoją objętość na max. dosypujemy cukier partiami( miałki). Kiedy masa jest pięknie lśniąca, bez wyczuwalnego cukru , mamy już bezę. Na koniec usztywniamy ją budyniem, mąką ziemniaczaną ( na 5-6 dużych białek dosypać 1 łyżkę skrobi) no i finał.
Istotne jest także suszenie bezy ( mam na myśli taką na cieście ). Bezę wykładamy na ciasto czy na owoce i pieczemy (Temperatura pieczenia 170 – 175 C /lub 150 C + termo/, w wyższej za szybko się spieka i należy papierem przykryć.
Kiedy ciasto jest upieczone, wyłączamy piekarnik z wszelkimi funkcjami ( dobrze używać termoobiegu) i tak przez 3 min. siedzi jeszcze w zamkniętym piekarniku. Po tym czasie uchylamy drzwiczki – robimy małą szczelinkę i tak ciasto spokojnie stygnie, beza z pewnością nie klapnie.
Jeżeli chodzi o bezę wykładaną na owoce – pieczemy wszystko razem, nie ma potrzeby podpiekać .

Lukry, polewy

– żeby lukier nie spływał z placka, posypać go cienką warstwą cukru pudru  przed polukrowaniem
– żeby ciasto ucierane np. z owocami nie wysychało zbyt szybko, należy po upieczeniu i wystudzeniu posmarować wierzch cieniutko galaretką /za pomocą pędzelka/
– Jeżeli wierzch ciasta lub ciasteczek ma być posypany cukrem waniliowym, należy to zrobić, póki ciasto jest gorące. Polewą pokrywa się ciasto letnie, a lukrem- dopiero po ostygnięciu.

– jeśli ciastka mają być posypane cukrem, użyj do tego specjalnej „posypywaczki” /ja taką mam/ lub solniczki  lub innego pojemniczka na przyprawy.

– polewa czekoladowa na cieście będzie gładka i delikatna, jeżeli po jej nałożeniu wstawimy ciasto na 2-3 min do piekarnika, nie zamykając drzwiczek. Po wyjęciu ciasto wynieść do chłodnego pomieszczenia.

– przypalone ciasto – odkroić najgorszą część, odwrócić do góry spodem i polukrować z wierzchu

Biszkopt zawsze udany

Opublikowany przez
Odpowiedz

– blaszkę do pieczenia biszkoptu smarujemy tylko na spodzie /dno blachy/, nie smarujemy jej boków
– aby biszkopt po upieczeniu nie opadł, po wyjęciu blaszki z ciastem z piekarnika, należy ją upuścić na podłogę/stół z wysokości 30-40 cm
– biszkopt należy ułożyć na kratce i zostawić do całkowitego ostygnięciu
-jeżeli papier, na którym był pieczony /wyłożona blaszka/ nie chce się odkleić od ciasta, należy spryskać go delikatnie wodą lub położyć na nim wilgotną ścierkę, a  po chwili ładnie już odejdzie
– początkowo piec przy włączonych grzałkach dolnych piekarnika, gdy wyrośnie włączyć górne – temp. pieczenia 150 st. C
– dobrze jest dodać szczyptę amoniaku /na czubek noża/
– ocet /lub sok z 1/2 cytryny/- dodany do ciasta powoduje szybsze i trwalsze ścięcie białka, przez co nie opada /mniej opada/
– olej – jej dodatek powoduje, że biszkopt jest wilgotny bardziej
– mąka ziemniaczana /budyń – jej dodatek obniża zawartość glutenu w cieście, przez co jest bardziej delikatne
– podstawowe proporcje przy pieczeniu biszkoptu
= połowa wagi jajek to mąka + skrobia,
= stosunek mąki do skrobi 3:1
= na każde jajko 25 g cukru
= szczypta soli do ubijania białek
= szczypta proszku do pieczenia
= łyżka wody na każde jajko
przykład : 4 jaja /waga w skorupkach/ ważą 200 g, zatem użyjemy 100 g mąki i skrobi /w tym 75 g mąka pszenna i 25 g ziemniaczana/ oraz 100 g cukru /4 jaja x 25 g/ i 4 łyżki letniej wody

mój stary przepis
5 jajek
5 łyżek stołowych cukru
5 łyżek mąki tortowej
1,5 łyżeczki proszku do pieczenia
1 cukier waniliowy
1 łyżka oleju
Jajka, cukier i cukier waniliowy ubijać na sztywno około 5 minut. Gdy jajka będą ubite / kolor będzie biały/, dodać  przesianą mąkę tortową z proszkiem do pieczenia. Ubijać na najwyższych obrotach jeszcze 3 minuty. Na końcu dodać 1 łyżkę oleju i jeszcze chwilkę ubijać. Ciasto wylać na blachę, włożyć do nagrzanego piekarnika i piec w temp. 160-170 st. około 15 minut. Po upieczeniu biszkopt od razu można wyjąc z piekarnika – nie opadnie.
W czasie nagrzewania piekarnika przygotować ciasto.
Można też ubić pierw same białka, potem usztywnić cukrem, dalej żółtka, a na końcu dodać mąkę i proszek i delikatnie już tylko wymieszać.

a to przepis od Toli
5 jaj
1 szklanka mąki krupczatki
1 szklanka cukru pudru
1 łyżeczka proszku do pieczenia
na czubek noża kwasku cytrynowego
Białka ubić na sztywno, usztywnić cukrem pudrem, dodać żółtka wymieszane z kwaskiem /gdyby za dużo się ścięło dodać łyżkę gorącej? wody/, utrzeć, dodać mąkę wymieszaną z proszkiem, wymieszać. /tortownica 26 cm/

ten też jest udany od grzegorz
6 jaj
1 szkl mąki ziemniaczanej
1/2 szkl. mąki pszennej ( lub 1 i 1/2 szkl. mąki pszennej)
1 łyżeczka proszku do pieczenia
1 i 1/2 szkl. cukru
łyżka stołowa octu

Ubić pianę z białek, dodać cukier (można nieco zmniejszyć jego ilość) i dobrze rozmiksować. Masa białkowo-cukrowa powinna być lśniąca i sztywna.
Żółta, ocet i proszek do pieczenia wymieszać w innej miseczce (zamiast octu może być sok z 1/2 cytryny, ważny jest kwas, który zetnie białka) i dodać do ubitej przedtem piany.
Na koniec do masy wsypać przesianą mąkę i bardzo delikatnie wymieszać.
Piec ok 30 – 40 min w temp. ok 170-180 stopni (przy zastosowaniu funkcji termoobiegu w nieco niższej temperaturze).

ten jest super i można łatwo dostosować do odpowiedniej ilości jaj – wszystkie składniki /za wyj. tych w łyżkach/ podzielić przez 10 i pomnożyć przez ilość z ilu jaj będziemy piec /autor karintia  –  Biszkopt zawsze udany/
Blacha 30x40cm lub tortownica 28cm wys. 7cm lub 30cm wys. 6,5cm
10 jajek
40 dag cukru
30 dag mąki tortowej
1 kopiasta łyżka mąki ziemniaczanej
1 łyżeczka proszku do pieczenia
8 łyżek gorącej wody
szczypta soli
dowolny aromat

Białka z solą ubić na sztywną pianę, porcjami dodawać cukier na zmianę z gorącą wodą. Teraz kolejno dodawać żółtka i aromat. Obydwie mąki przesiać z proszkiem do pieczenia dodając stopniowo do ubitej masy, delikatnie mieszając. Wylać na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia lub do tortownicy wysmarowanej margaryną i wysypanej grysikiem.

Piekarnik nastawić na 130 stopni (z termoobiegiem), po włożeniu ciasta do piekarnika zwiększyć temperaturę do 165stopni. Piec 30-40 minut w zależności od wielkości foremki. Sprawdzić patyczkiem czy środek jest suchy. Wyjąć z piekarnika opuścić na podłogę z wysokości ok.40cm. obrócić do góry nogami, zdjąć formę ( i papier), zostawić do wystudzenia.

a tu biszkopt Danusi pod owoce, galaretki itp.

Na blaszkę o wym. 37 x 28 cm /do przekrojenia/ lub na cieńszy biszkopt na blaszkę z wyposażenia piekarnika:
– 5 jaj
– 1 szklanka drobnego cukru do wypieków
– 1 szklanka mąki tortowej
– 1 płaska łyżeczka proszku do pieczenia
– 1 łyżeczka octu
– 5 łyżek oleju rzepakowego

1) Piekarnik nagrzać do temperatury 175-180 stopni C. Blaszkę  wyłożyć papierem do pieczenia , boki pozostawić wolne, o czym ja zapomniałam. Blaszki niczym nie smarujemy.
2) Mąkę  wymieszać z proszkiem do pieczenia przesiać przez sito z wysokości ok. 20 cm, żeby napowietrzyć.
3 )Białka ubić na pianę z odrobiną soli . Stopniowo dodawać po łyżce cukru . Piana z cukrem musi być bardzo dobrze ubita.
5) Do piany dodawać po jednym żółtku i miksować na wysokich obrotach. Dodać ocet i po łyżce oleju- krótko zmiksować.
6) Wsypywać stopniowo mąkę z proszkiem delikatnie mieszając  łyżką zagarniając od brzegu miski do środka.

7) Masę przełożyć na blaszkę  i natychmiast wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec bez termoobiegu ok.25  minut- do suchego patyczka.
8 ) Po upieczeniu biszkopt wyjąć z piekarnika i pozostawić do ostudzenia.
9) Lekko ciepły odciąć nożem od brzegów blaszki i  odwrócić biszkopt. Zdjąć papier.
10) Masy można wykładać na biszkopt w całości lub przekroić na połowę i masy wykładać między biszkopty.

I jeszcze taki

Malgorzata Binkowska

Podaje proporcje na jedno duże jajko ,2łyżki cukru, 2 łyżki mąki tortowej 1łyżka wody ,jajka miksuje całe z curem do uzyskania białej puszystej masy ,dodaje wode chwilkę miksuje ,przesiewam partjami mąke z proszkem do pieczenia ( na 4 jajka 1/2 łyżeczki )leko mieszam łyszką (nigdy mąki nie miesza się w biszkopcie mikserem),tortownice wykładam papierem do pieczenia ,jeszcze jedna rada ,boków tortownicy nie smaruje się żadnym tłuszczem ,dzięki temu biszkop rośnie równo bez żadnych górek ,piekarnik 170C, 40 mimut

 

Perfekcyjne serniki

Opublikowany przez
Odpowiedz

Moje spostrzeżenia i uwagi:
-wszystkie składniki do upieczenia sernika muszą mieć jednakową, pokojową temperaturę, dlatego trzeba je odpowiednio wcześniej wyciągnąć np.z lodówki
– sernik zawsze robię z sera w kostce /na wagę/, sprawdzając uprzednio czy nie jest zbyt suchy i twardy /zbity/ – powinien się uginać pod naciskiem palca, co daje się wyczuć nawet przez papier /opakowanie/; z tzw. wiaderkowych tylko firmy sprawdzone, których ser nie zawiera „ulepszaczy” /np. Trzebownisko, Piątnica, Mój ulubiony/
-puszystości dodaje ubita śmietana, dodana do sera, a serek homogenizowany powoduje, że dobrze się kroi
-dobrze jest bezpośrednio do sera dodać tylko połowę cukru przewidzianego w przepisie, zaś drugą część dodać do piany pod koniec ubijania /będzie lepiej usztywniona/
-również pianę dać w dwu porcjach, pierwszą razem z bakaliami, a potem dopiero drugą
-bakalie zawsze przed dodaniem do sera oprószyć mąką ziemniaczaną lub pszenną
– jeżeli do sera przewidziany jest tłuszcz typu masło/margaryna, zawsze dodaję masło + kilka kropli olejku śmietankowego
– wskazany jest też dodatek olejku cytrynowego i pomarańczowego –  równocześnie po kilka kropli, a także otarta skórka z cytryny
– bakalie przed dodaniem do sera należy oprószyć mąką ziemniaczaną/ew. pszenną/, co zapobiegnie opadnięciu ich na sam spód
– nie należy przesadzać z długością ucierania masy serowej – składniki powinny się jedynie dobrze połączyć
– lepiej wychodzą serniki pieczone w tortownicy, nie wiem dlaczego, ale ostatnio przeczytałam czyjeś stwierdzenie, że  metodą prób i błędów doszedł do wniosku, że tylko dno formy należy wykładać papierem do pieczenia – ciasto lepiej wtedy wyrasta i mniej opada. I to jest to, bo w tortownicy z reguły wykłada się tylko dno papierem do pieczenia
– sposobem na to, aby sernik nie pękał i był odpowiednio wilgotny jest pieczenie go w kąpieli wodnej /patrz niżej/;  można to zrobić inną metodą – naczynie z gorącą wodą wstawić na dół piekarnika, pod blachę z ciastem. Po upieczeniu, kiedy sernik się studzi w piekarniku, należy wyjąć z niego blaszkę z wodą, żeby niepotrzebnie nie nawilżała ciasta z wierzchu. Najlepiej ta metoda sprawdza się na sernikach, w których dodaje się całe jajka od razu do masy serowej.
– piec w odpowiedniej temp. – z reguły podpiekam tradycyjny sernik w temp. ok. 180 st. a kiedy już podrośnie /ok. 10 min./ zmniejszam do 150 st.C. Serniki pieczone w wysokiej temp. pękają.
– Niektórzy jednak uważają, że najlepsze serniki wychodzą przy zastosowaniu „spadającej temperatury”. Zalecają też pieczenie sernika dłużej, a w niższej temperaturze. Np. sernik z około jednego kilograma sera przez pierwsze 45 minut pieczesz sernik w temperaturze 150 stopni, następnie przez 30 minut w 130 stopniach, a ostatnie 15 minut w 110 stopniach. W ten sposób sernik się hartuje do chłodniejszych temperatur. Oczywiście dużo zależy od rodzaju użytego sera, wielkości formy, jej kształtu oraz mocy piekarnika. Schemat natomiast pozostaje ten sam.
– NIE otwieraj piekarnika podczas pieczenia.
– po upieczeniu nie wyjmować sernika od razu, a zostawić na ok. 10 min. w wyłączonym, ale zamkniętym piekarniku, a potem studzić przy lekko uchylonych drzwiczkach /drewniana łyżka/.
– ostudzony całkowicie sernik wstawić do lodówki bez przykrycia na noc /a minimum 3-4 godz./

Pieczenie prawidłowe sernika – w tzw. kąpieli wodnej:

– Piekarnik nagrzać do temp. 175 st.C /grzanie góra-dół/
blaszkę z sernikiem wstawić do większej blaszki, do której  wlać wrzącą wodę z czajnika i piec przez 15 minut. Następnie zmniejszyć temperaturę do 120 stopni i piec jeszcze przez 90 minut.
– Sernik studzić stopniowo – przez pierwsze 15 minut po upieczeniu pozostawić sernik w zamkniętym piekarniku, przez następne 15 minut stopniowo uchylać drzwiczki. Po tym czasie wyjąć i całkowicie ostudzić, a następnie obkroić go przy brzegach formy , wyjąc z formy i wstawić do lodówki bez przykrycia na minimum 8 godzin.

Temperatura i czas pieczenia

Opublikowany przez
Odpowiedz

Temperatura piekarnika i czas pieczenia poszczególnych rodzajów ciast *)
rodzaj ciasta                        temperatura piekarnika w st.C.         czas pieczenia min.
bezy letni (piekarnik nie domknięty)    90-100                                       120-180
pierniki ciepły                                     150-160                                         40-60
biszkopty, babki piaskowe                 160-180                                         30-45
ciasto drożdżowe małe                      180-200                                        10-15
ciasto drożdżowe średnie                  160-180                                        30-45
ciasto drożdżowe większe                 160-180                                        50-60
ciasta kruche i półkruche                    200-220                                        15-30
ciasta ptysiowe                                   200-220                                        20-30
ciasta francuskie i półfrancuskie        220-250                                        15-30
serniki                                                 160-180                                        60-90

*) wysokość temperatury ma charakter orientacyjny, wszystko bowiem zależy jeszcze od piekarnika – każdy grzeje trochę inaczej

Sprawdzanie, czy ciasto jest upieczone
Najlepiej to zrobić za pomocą drewnianego patyczka. Należy włożyć go w ciasto – jeśli jest suchy – znak, iż ciasto jest gotowe, jeśli zaś mokry – powinno jeszcze się popiec.

Przypalanie się ciasta z wierzchu i mokry środek
To zły znak – nie wyjdzie już cudownie. Ale całkowitej katastrofie można zapobiec stosując następujące sposoby:
– wyłącz, jeśli to możliwe, grzanie z góry;
– przykryj ciasto pergaminem;
– zmniejsz temperaturę pieczenia o kilkanaście stopni.

Przypalone ciasto
No cóż – nie trzeba od razu całego wyrzuć. Należy poczekać, aż wystygnie, a wtedy za pomocą tarki zetrzeć spaloną część – jeśli ciasto zostanie polukrowane lub oblane polewą, nikt, oprócz Ciebie nie będzie wiedział, że coś jest nie tak….

źródło  http://diavolo.blox.pl/2008/06/Podstawowe-zasady-pieczenia-ciast.trackback

napełnianie foremek ciastem – do 3/4 wysokości, z wyjątkiem ciasta drożdżowego – tu do 1/2 a nawet 1/3 wysokości, bo drożdżowe dużo urośnie w piekarniku