Archiwa tagu: barszcz czerwony

Barszcz letni a’la ukraiński po mojemu

Opublikowany przez
Odpowiedz

Jak już nie jeden raz podkreślałam – barszcz czerwony to moja ulubiona zupa w każdej postaci.
Na szczególne miejsce zasługuje oczywiście barszcz ukraiński, ale latem chciałoby się zjeść coś podobnego, ale lżejszego nieco. Stąd też wymyśliłam barszcz, który przyrządzam już od lat na bazie warzyw z mojej działki. Jest równie pyszny, a jednak lekki i taki… letni...
barszcz ukraiński letni

Składniki

mała kość rosołowa z kurczaka
5-6 buraków czerwonych z częścią łodyg
2 marchewki
1 pietruszka
3-4 ziemniaki
2 garście fasolki szparagowej
1 szklanka świeżego bobu /nie musi być bezwzględnie/
1 liść lubczyku
2 -3 liście jarmużu
1 liść laurowy
3 ziarna ziela angielskiego
2 ogórki małosolne
2 ząbki czosnku
sól, pieprz, łyżka octu owocowego /malinowego/
1/2 szklanki śmietany 12% + łyżka maki
natka pietruszki

Wykonanie

Umytą kość drobiową zalać ok. 3 l zimnej wody i zagotować, następnie zmniejszyć gaz i jeszcze chwilę pogotować.
Buraki, marchew i pietruszkę oczyścić i pokroić w słupki /część łodyg buraka również/, dodać do wywaru,gotować ok. 10 min. Teraz dodać fasolkę szparagową pokrojoną również na mniejsze kawałki, bób, sól, liść laurowy oraz łyżkę octu – gotować do czasu, aż warzywa będą prawie miękkie, dodać ziemniaki pokrojone w kostkę – gotować do miękkości. Następnie dodać liść lubczyku oraz jarmuż pokrojony w paski, a także ogórki pokrojone w cienkie paseczki i zgnieciony czosnek. Gotować jeszcze chwilę /ok. 10 min./, podbić śmietaną, przyprawić do smaku solą, pieprzem i czosnkiem lub solą czosnkową, a także wodą z kiszenia ogórków małosolnych /do smaku/, ponownie zagotować. Dodać pokrojoną drobno natkę z pietruszki.

Barszcz czerwony czysty – cudowny w swej prostocie

Opublikowany przez
Odpowiedz

Prosty barszcz, szybki do zrobienia, cudowny w kolorze…  i niesamowicie klarowny.
Inspiracją był przepis, którego autorką była ajra.
A to po moich modyfikacjach:
barszcz czysty

Składniki

2,5-3  kg buraków
3 duże cebule
3 ząbki czosnku
1 łyżeczka majeranku
ocet do smaku /3-4 łyżki/
sól, pieprz
3-3,5  l bulionu warzywnego*) /może być z kostki/

Wykonanie

Do wysokiego garnka włożyć obrane i pokrojone w plastry buraki, cebule, majeranek, zmiażdżony czosnek, ocet, sól i pieprz. Odstawić na dobę /bez zalewania czymkolwiek/. Po upływie doby zalać zawartość garnka przygotowanym bulionem warzywnym*) (lub mięsno-warzywnym). Doprowadzić tylko do wrzenia, nie gotować. Odstawić na kolejną dobę. Po upływie kolejnej doby zlać barszcz przez sito. Doprawić do smaku.

Moja ostatnia modyfikacja – w pierwszym podejściu zalewam buraki 2,5 l bulionu, a po zlaniu barszczu zalewam resztą bulionu /0,5-1 l/, zagotowuję, odstawiam na noc, potem odcedzam i łączę z barszczem podstawowym.

*) mój bulion

3-3,5 l wody
4-5 marchewki
3-4 pietruszki
1 seler
1 duży por
1 cebula opalona jak do rosołu
2-3 liście laurowe
4-5 kulek ziela angielskiego
2 łyżki vegety /zamiennie trochę mniej soli/
sól pieprz

Oczyszczone warzywa i przyprawy zalać zimną wodą i gotować podobnie jak rosół przez ok. 2 godz. Potem przecedzić, wywarem zalać buraki, zaś jarzyny wykorzystać np. na sałatkę jarzynową.

Barszcz czerwony czysty – na podsmażonych warzywach

Opublikowany przez
Odpowiedz

Ten barszcz robi się z podobnych składników jak barszcz czysty, tyle że używa się warzyw uprzednio podsmażonych. Zresztą podobnie postępowała Weronika robiąc barszcz ukraiński.

Barszcz jest bardzo aromatyczny, ma piękny kolor, a zainspirował mnie przepis
napotkany w Domowej kuchni Aniki.
barszcz

Składniki

2 kg buraków
2 średnie marchewki
kawałek seler
kawałek pietruszki
2 łyżki masła
duży liść laurowy
3-4 ziarenka ziela angielskiego
szczypta mielonego kminku
majeranek
sok z cytryny
2 – 3 ząbki czosnku
kilka łyżek koncentratu buraczanego /dobry z Krakusa/
sól
pieprz

Wykonanie

Obrane warzywa ścieramy na tarce o grubych oczkach.
Na patelni rozgrzewamy masło i dodajemy do niego starte warzywa. Smażymy na niewielkim ogniu ok. 15 – 20 minut, aż z warzyw odparuje część wody, a wiórki  zrobią się bardziej suche
W 5 l garnku zagotowujemy ok. 4 l wody. Dodajemy do niej ziele angielskie, liść laurowy i pocięte ząbki czosnku. Następnie do garnka przekładamy podsmażone warzywa. Gotujemy ok. 15 – 20 minut
Po tym czasie barszcz przecedzamy i już czysty wywar łączymy z wywarem z grzybów. Doprawiamy solą, pieprzem, odrobiną kminku. Dolewamy nieco koncentratu buraczanego, jeśli barszcz wydaje się nam za „słaby”.
Barszcz zakwaszamy sokiem z cytryny do odpowiadającej nam kwasowości.
Na koniec barszcz doprawiamy jeszcze suszonym majerankiem roztartym w palcach i ewentualnie jeszcze raz doprawiamy solą i pieprzem

Jeśli ma to być typowo wigilijny barszcz, warto dodać do niego wywar z ugotowanych grzybów /grzyby zużyć np. do zrobienia uszek/.

 

 

Zupa nazywana „botwinką”

Opublikowany przez
Odpowiedz

Nie mam pojęcia skąd ta nazwa się wzięła, bo z prawdziwą botwinką nie ma nic wspólnego. Ale to była najpyszniejsza zupa, serwowana w szkolnej stołówce, taka, której smak pamiętam do dziś. Była gęsta, treściwa, taki groch z kapustą, ale smaczna baaardzo. Była w niej kapusta i olbrzymia fasola „jaś”, marchew i pietruszka, a także buraki, ale w ilości nie dającej koloru czerwonego, za to całość miała lekko pomarańczowy odcień… to chyba dodatek przecieru pomidorowego, też w niewielkiej ilości.
Nawet pamiętam, że ta zupa była serwowana wczesną jesienią chyba, a z pewnością we środy /pamiętam, bo zawsze czekałam na środę wypatrując, czy w jadłospisie ona jest/.
zupa zw. botwinką

Składniki

porcja żeberek lub kość od schabu
/zamiennie 2 kostki rosołowe i 2 łyżki masła/
30 dkg fasoli „Jaś”
/zamiennie fasola w puszce/
ćwierć główki białej kapusty
4-5 ziemniaków
3 marchewki
1 pietruszka
2 buraki
1 nieduży seler
1 mały przecier pomidorowy /lub 3 pomidory bez skórki/
liść laurowy, ziele angielskie
sól, pieprz, vegeta, sok z cytryny – do smaku
śmietana, natka pietruszki
łyżka mąki

Wykonanie

Jeśli używam fasoli suchej, zalewam ją ciepłą wodą w niewielkiej ilości już poprzedniego dnia /najlepiej na noc/, a  następnego dnia gotuję osobno, nie razem z zupą. Jeśli używam fasoli w puszce, wystarczy ją dać w odpowiednim momencie do zupy razem z zalewą.

Z żeberek ugotować wywar, z dodatkiem liścia laurowego i ziela angielskiego, wywar odcedzić. Jeśli używamy kostek, ugotować rosołek.
Do wywaru dodać pokrojoną kapustę oraz jarzyny starte na grubych oczkach /buraki, marchew, pietruszkę i seler/, gotować 15-20 min. teraz dodać ziemniaki pokrojone w kostkę, ugotować wszystko do miękkości. Dodać fasolę /ugotowaną osobno lub z puszki/, mięso obrane z żeberek i pokrojone jeśli wywar był gotowany na żeberkach, a także przecier pomidorowy /bądź pomidory/ – gotować całość jeszcze 10-15 min. Dodać śmietanę z mąką, doprawić do smaku solą, pieprzem, sokiem z cytryny. Na koniec dodać do zupy natkę pietruszki.

Jeśli mamy ochotę, jarzyny przed dodaniem do wywaru  dobrze jest podsmażyć na maśle – poprawi to znacząco smak zupy, zwłaszcza, gdy nie jest gotowana na wywarze z żeberek.

Botwinka – barszcz czerwony z młodych buraków

Opublikowany przez
Odpowiedz

Wreszcie wiosna, wreszcie możliwość zjedzenia czegoś fajnego… no bo czyż nie zasługuje na specjalne wyróżnienie barszczyk z młodych buraczków, zwany botwinką? Uwielbiam botwinkę, ma być w niej dużo wszystkiego, czyli buraczków młodych i ich liści, natki i koperku oraz jajka na twardo… koniecznie pokrojone drobno i dodane do garnka z zupą… tak ma chwilę postać, żeby smaki się połączyły, a potem… niebo wprost…odlot zupełny jak mawia młodzież…
botwinka z młodych buraków

Składniki

2-2,5 l wywaru /może być z kostki/
1 duży pęczek buraków razem z liśćmi /mój miał 3 buraki, ale już dość spore/
1 pęczek natki pietruszki
1 pęczek koperku
3 jajka na twardo
1 mały kubek śmietany 12% /200 ml/
1 łyżka masła
2 płaskie łyżki mąki pszennej
sól, cukier, ocet do smaku

Wykonanie

Oczyszczone buraki pokroić – każdą część do osobnych miseczek – buraki w drobną kostkę, łodygi w 1 cm kawałeczki, zaś liście w paski.
Do gotującego się wywaru wrzucić pierw buraczki, gotować, jak będą już na wpół miękkie dodać pokrojone łodyżki i masło, a po 10-15 min. liście. Pogotować następne 15 min. zakwasić octem /lub sokiem z cytryny jak ktoś woli, ja wolę octem, najchętniej octem malinowym/, dodać cukier do smaku, ewentualnie sól, zagotować. Osobno rozrobić śmietanę z mąką, zahartować całość chochelką gorącego barszczu, połączyć i ponownie zagotować. Po wyłączeniu gazu dodać zielone dodatki, a na końcu pokrojone jaja na twardo.

Barszcz czerwony zabielany

Opublikowany przez
1

Jak już wspominałam, barszcz – to moja najbardziej ulubiona zupa. Uwielbiam go w każdej postaci – czysty, zabielany, ukraiński, no i nie należy zapominać o wersji wiosennej, czyli tzw. botwince.
Barszcz czerwony zabielany był i jest najczęściej podawany w moim domu.  Lubię go jeść z ziemniakami, albo z jajkiem na twardo, albo też z pływającą tu i ówdzie białą fasolą. W moim domu rodzinnym był natomiast przygotowywany bez żadnych dodatków, a podawany z ziemniakami…… talerz barszczu, a obok, na małym talerzyku pogniecione ziemniaczki, okraszone smażoną cebulką,  a czasem jeszcze z dodatkiem skwaruszków. Ach, co to były za smaczności, jeszcze teraz to czuję! Mniam, mniam, niebo…….
barszcz czerwony
Składniki
5-6 czerwonych buraków /ok. 1,5 kg/
1 cebula /można pominąć/
2 ząbki czosnku
3-4 łyżki cukru
3-4 łyżki octu /ja daję ocet malinowy – sama robię/
3 ziarenka ziela angielskiego
1-2 liście laurowe
1 szklanka kwaśnej śmietany18%
sól, pieprz
3 l wody

Dodatki do wyboru
– ziemniaki pogniecione
– biała fasola
– połówki jajka na twardo
– zielony koperek lub natka z pietruszki
barszcz czerwony zabielany

Wykonanie

Buraki obrać i albo pokroić w kawałki, gdy potem zamierzamy barszcz przecedzić, albo też, co ja preferuję, zetrzeć na średnich oczkach. Cebulę i czosnek posiekać bardzo drobniutko. Wszystko zalać wodą, dodać przyprawy, sól i cukier – gotować ok. 30 min./jeśli buraki mają zostać w barszczu, powinny już być w miarę miękkie/
Teraz dodać ocet i gotować jeszcze ok.15 min. Po tym czasie barszcz odstawić na 1-2 godz., aby smaki się przegryzły i  by odzyskał ładny kolor.
Można też całość potraktować blenderem – uzyskamy wówczas konsystencję kremu.
Teraz barszcz podgrzać, dodać śmietanę /zahartowaną pierw gorącą zupą /, wymieszać i już nie gotować. Doprawić pieprzem, ewentualnie solą, dodać koperek lub natkę.
Podawać z wybranym dodatkiem lub bez, zwłaszcza, gdy barszcz nie został przecedzony.

Barszcz ukraiński

Opublikowany przez
Odpowiedz

Barszcz ukraiński to moja zupa nr 1, choć lubię barszcz czerwony w każdej postaci. Gotuję go odkąd stałam się posiadaczką mieszkania z kuchnią. Pierwsze kroki w tym zakresie stawiałam pod dyktando „połówka”, który był i jest jego wielkim smakoszem i widział, jak gotowała go jego mama.
Teraz robię go już wg własnej receptury i sposobu.
Kiedyś zobaczyłam w TV, jak Weronika Marczuk robi ten barszcz /w końcu rodowita Ukrainka/. Zapisałam skrzętnie przepis przez nią prezentowany i oto on.
barszcz ukraiński

Składniki

2 garści białej fasoli /dałam czerwoną z puszki/
30 do 50 dkg mięsa wołowego na rosół *)
5 średnich ziemniaków
pół średniej kapusty
2 duże marchewki
2 średnie buraki
1 duża cebula
5 łyżek koncentratu pomidorowego (można dodać więcej)
sól
6 listków laurowych
olej
śmietana

Wykonanie

Fasolę i mięso dzień wcześniej zalewamy wodą. Namoczoną fasolę i mięso wkładamy do czystej wody i gotujemy razem. Obieramy ziemniaki i kroimy je w kostkę. Szatkujemy kapustę. Po 30-45 minutach gotowania, do fasoli i mięsa najpierw wrzucamy ziemniaki, a następnie po 15 minutach także kapustę. Przechodzimy do przygotowania zasmażki, czyli bazy barszczu ukraińskiego. Obieramy buraki, marchew i cebulę. Trzemy marchewkę i buraki na dużej tarce, a cebulę kroimy w kostkę. Na patelnię z olejem wrzucamy najpierw cebulę, potem buraki i marchew. Dusimy wszystko razem, można trochę podlać zasmażkę wodą, jeśli jest taka potrzeba. Kiedy warzywa puszczą soki dodajemy koncentrat pomidorowy. Całość wrzucamy do garnka z fasolą, mięsem, ziemniakami i kapustą. Do całości dodajemy trochę soli i 5-6 listków laurowych na kilka minut przed końcem gotowania. Barszcz podaje się w miseczkach z łyżką śmietany. Zazwyczaj do barszczu podaje się też czarny chleb albo z cebulą dymką, lub z czosnkiem, do przegryzania.

A co ja robię inaczej?
daję kość od schabu, fasolę białą gotową z puszki /gdy chcę szybciej/, no i 3-4 buraki, śmietanę daję na patelnię do tej zasmażki pod koniec smażenia, a na wierzch – natka pietruszki lub koperek.

*)moje ostatnie odkrycie – zamiast mięsa czy nawet kości można ugotować smaczny barszcz, dodając paprykę w proszku wędzoną

Barszcz czerwony czysty – na zakwasie

Opublikowany przez
Odpowiedz

Zakwas

1,5 kg buraków
1 główka czosnku
1 łyżeczka cukru
1/2 łyżeczki soli
letnia przegotowana woda

Obrane i pokrojone w cienkie plastry buraki czerwone układamy w szklanym słoju /o poj. 3 l/ i zalewamy ledwie letnią wodą z dodatkami, tak by przykryła buraki. Na wierzchu kładziemy kromkę chleba razowego, który to znacznie przyspiesza kiszenie. Naczynie obwiązujemy gazą i stawiamy w najcieplejszym kącie kuchni.
Po czterech / pięciu dniach ostrożnie usuwamy pianę, jaka powstała na powierzchni i zlewamy do czystych butelek klarowny, rubinowoczerwony kwas buraczany. W butelkach szczelnie zakorkowanych (można z wierzchu zalać warstewką oliwy) przechowywany być może przez kilka miesięcy.

Barszcz

1 kg buraków
3-4 marchewki
2 pietruszki
pół selera korzeniowego ok. 500g – seler jest bardzo ważny i musi być go dużo!!
1 por

przyprawy:
2 łyżki soli (może być Vegeta)
4-5 ząbków czosnku
3 liście laurowe
5-6 kulek ziela angielskiego
ocet lub sok cytrynowy do smaku
pieprz ziarnisty i mielony
cukier do smaku

Wykonanie

Warzywa umyć, obrać i rozdrobnić – zetrzeć na tarce o grubych oczkach, a pora pokroić w paski.
2-2,5 litry wody wlać do większego garnka, zagotować z dodatkiem soli, gdy zacznie wrzeć, dodać pokrojone jarzyny / z wyjątkiem buraków/ i przyprawy /oprócz mielonego pieprzu, czosnku i octu/, gotować całość ok 25-30 minut.
W tym czasie obieramy buraki, trzemy je na bardzo drobno, dodajemy do ugotowanych jarzyn wraz z rozgniecionym czosnkiem, całość doprowadzamy do wrzenia i gotujemy dosłownie 2-3 minuty, odcedzamy barszczyk do drugiego garnka.
Odcedzone jarzyny z buraczkami w garnku  zalewamy ponownie woda /tylko tyle aby jarzyny były przykryte/, doprowadzamy do wrzenia i potem znowu 3 minutki. Przecedzamy i łączymy oba wywary.

Teraz łączymy wywar jarzynowy z zakwasem buraczanym /proporcje – na ok.1,5 l wywaru dajemy 0,5 l zakwasu/.
Barszcz doprawić teraz solą, pieprzem i odrobiną cukru, natomiast kwasowość uregulować sokiem z cytryny.
Doprawiony już barszcz należy raz jeszcze doprowadzić do wrzenia i zdjąć już z ognia.

Uwagi
– Barszcz zbyt mocno zagrzany traci kolor
– Jeżeli kolor jest niezadowalający, poprawiamy go sokiem z utartego surowego buraka.
– Należy pamiętać, że jeśli przepieprzy się  barszcz, to przy kolejnym podgrzaniu smak pieprzu wzmocni się!

Barszcz czerwony czysty

Opublikowany przez
2

Barszczyk nadaje się do picia, także w towarzystwie krokieta, pasztecika, czy też paluszków z ciasta francuskiego.
Ja robię go przede wszystkim na kolację wigilijną. Podaję go oczywiście z uszkami. Wiele wesołości wzbudza zawsze jego doprawianie, bo przecież kiedy jak kiedy, ale na Wigilię musi być „dosmaczony” odpowiednio i smakować wybornie. A że próbujących jest wielu, a każdy ma inne kubki smakowe, stąd zamieszania jest sporo. Ostatecznie barszcz zostaje oceniony przez syna, nasze „guru” w tym temacie i wg jego zaleceń stawia się kropkę nad „i”…… tzn. nad barszczykiem.
barszcz

Składniki

1,5 – 2 kg czerwonych buraków
2-3 średnie marchewki
3 pietruszki
1/2 małego selera
3 cebule
5-6 ząbków czosnku
liść laurowy, ziele angielskie
cukier, sól i pieprz – do smaku
3-4 łyżki octu

Wykonanie

Buraki, marchew, pietruszkę i selera zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Cebulę i czosnek pokroić. Warzywa włożyć do dużego garnka /5 l/, zalać gotującym się rosołem lub wodą z rozpuszczoną kostką rosołową, dodać octu /warzywa powinny być przykryte/.
Przykryć, a po ostudzeniu wstawić do lodówki na całą noc.
Na drugi dzień lekko zagotować i przecedzić. Doprawić solą, cukrem, pieprzem, ewentualnie jeszcze sokiem z cytryny – ma być pikantny. Można dodać troszkę drobno posiekanej natki. Jeśli ma to być barszcz wigilijny,  można dodać grzybki  /4-5 szt. borowików lub podgrzybków. ugotowanych uprzednio w 0,5 l wody,  drobno pokrojonych/.

Pozostałe po odcedzeniu warzywa można zalać jeszcze raz wodą /oczywiście w mniejszej ilości/ i zagotować.