Archiwa tagu: barszcz czerwony

Barszcz czerwony czysty – cudowny w swej prostocie

Opublikowany przez
Odpowiedz

Prosty barszcz, szybki do zrobienia, cudowny w kolorze…  i niesamowicie klarowny.
Inspiracją był przepis, którego autorką była ajra.
A to po moich modyfikacjach:
barszcz czysty

Składniki

2,5-3  kg buraków
3 duże cebule
3 ząbki czosnku
1 łyżeczka majeranku
ocet do smaku /3-4 łyżki/
sól, pieprz
3-3,5  l bulionu warzywnego*) /może być z kostki/

Wykonanie

Do wysokiego garnka włożyć obrane i pokrojone w plastry buraki, cebule, majeranek, zmiażdżony czosnek, ocet, sól i pieprz. Odstawić na dobę /bez zalewania czymkolwiek/. Po upływie doby zalać zawartość garnka przygotowanym bulionem warzywnym*) (lub mięsno-warzywnym). Doprowadzić tylko do wrzenia, nie gotować. Odstawić na kolejną dobę. Po upływie kolejnej doby zlać barszcz przez sito. Doprawić do smaku.

Moja ostatnia modyfikacja – w pierwszym podejściu zalewam buraki 2,5 l bulionu, a po zlaniu barszczu zalewam resztą bulionu /0,5-1 l/, zagotowuję, odstawiam na noc, potem odcedzam i łączę z barszczem podstawowym.

*) mój bulion

3-3,5 l wody
4-5 marchewki
3-4 pietruszki
1 seler
1 duży por
1 cebula opalona jak do rosołu
2-3 liście laurowe
4-5 kulek ziela angielskiego
2 łyżki vegety /zamiennie trochę mniej soli/
sól pieprz

Oczyszczone warzywa i przyprawy zalać zimną wodą i gotować podobnie jak rosół przez ok. 2 godz. Potem przecedzić, wywarem zalać buraki, zaś jarzyny wykorzystać np. na sałatkę jarzynową.

Barszcz czerwony czysty – na podsmażonych warzywach

Opublikowany przez
Odpowiedz

Ten barszcz robi się z podobnych składników jak barszcz czysty, tyle że używa się warzyw uprzednio podsmażonych. Zresztą podobnie postępowała Weronika robiąc barszcz ukraiński.

Barszcz jest bardzo aromatyczny, ma piękny kolor, a zainspirował mnie przepis
napotkany w Domowej kuchni Aniki.
barszcz

Składniki

2 kg buraków
2 średnie marchewki
kawałek seler
kawałek pietruszki
2 łyżki masła
duży liść laurowy
3-4 ziarenka ziela angielskiego
szczypta mielonego kminku
majeranek
sok z cytryny
2 – 3 ząbki czosnku
kilka łyżek koncentratu buraczanego /dobry z Krakusa/
sól
pieprz

Wykonanie

Obrane warzywa ścieramy na tarce o grubych oczkach.
Na patelni rozgrzewamy masło i dodajemy do niego starte warzywa. Smażymy na niewielkim ogniu ok. 15 – 20 minut, aż z warzyw odparuje część wody, a wiórki  zrobią się bardziej suche
W 5 l garnku zagotowujemy ok. 4 l wody. Dodajemy do niej ziele angielskie, liść laurowy i pocięte ząbki czosnku. Następnie do garnka przekładamy podsmażone warzywa. Gotujemy ok. 15 – 20 minut
Po tym czasie barszcz przecedzamy i już czysty wywar łączymy z wywarem z grzybów. Doprawiamy solą, pieprzem, odrobiną kminku. Dolewamy nieco koncentratu buraczanego, jeśli barszcz wydaje się nam za „słaby”.
Barszcz zakwaszamy sokiem z cytryny do odpowiadającej nam kwasowości.
Na koniec barszcz doprawiamy jeszcze suszonym majerankiem roztartym w palcach i ewentualnie jeszcze raz doprawiamy solą i pieprzem

Jeśli ma to być typowo wigilijny barszcz, warto dodać do niego wywar z ugotowanych grzybów /grzyby zużyć np. do zrobienia uszek/.

 

 

Zupa nazywana „botwinką”

Opublikowany przez
Odpowiedz

Nie mam pojęcia skąd ta nazwa się wzięła, bo z prawdziwą botwinką nie ma nic wspólnego. Ale to była najpyszniejsza zupa, serwowana w szkolnej stołówce, taka, której smak pamiętam do dziś. Była gęsta, treściwa, taki groch z kapustą, ale smaczna baaardzo. Była w niej kapusta i olbrzymia fasola „jaś”, marchew i pietruszka, a także buraki, ale w ilości nie dającej koloru czerwonego, za to całość miała lekko pomarańczowy odcień… to chyba dodatek przecieru pomidorowego, też w niewielkiej ilości.
Nawet pamiętam, że ta zupa była serwowana wczesną jesienią chyba, a z pewnością we środy /pamiętam, bo zawsze czekałam na środę wypatrując, czy w jadłospisie ona jest/.
zupa zw. botwinką

Składniki

porcja żeberek lub kość od schabu
/zamiennie 2 kostki rosołowe i 2 łyżki masła/
30 dkg fasoli „Jaś”
/zamiennie fasola w puszce/
ćwierć główki białej kapusty
4-5 ziemniaków
3 marchewki
1 pietruszka
2 buraki
1 nieduży seler
1 mały przecier pomidorowy /lub 3 pomidory bez skórki/
liść laurowy, ziele angielskie
sól, pieprz, vegeta, sok z cytryny – do smaku
śmietana, natka pietruszki
łyżka mąki

Wykonanie

Jeśli używam fasoli suchej, zalewam ją ciepłą wodą w niewielkiej ilości już poprzedniego dnia /najlepiej na noc/, a  następnego dnia gotuję osobno, nie razem z zupą. Jeśli używam fasoli w puszce, wystarczy ją dać w odpowiednim momencie do zupy razem z zalewą.

Z żeberek ugotować wywar, z dodatkiem liścia laurowego i ziela angielskiego, wywar odcedzić. Jeśli używamy kostek, ugotować rosołek.
Do wywaru dodać pokrojoną kapustę oraz jarzyny starte na grubych oczkach /buraki, marchew, pietruszkę i seler/, gotować 15-20 min. teraz dodać ziemniaki pokrojone w kostkę, ugotować wszystko do miękkości. Dodać fasolę /ugotowaną osobno lub z puszki/, mięso obrane z żeberek i pokrojone jeśli wywar był gotowany na żeberkach, a także przecier pomidorowy /bądź pomidory/ – gotować całość jeszcze 10-15 min. Dodać śmietanę z mąką, doprawić do smaku solą, pieprzem, sokiem z cytryny. Na koniec dodać do zupy natkę pietruszki.

Jeśli mamy ochotę, jarzyny przed dodaniem do wywaru  dobrze jest podsmażyć na maśle – poprawi to znacząco smak zupy, zwłaszcza, gdy nie jest gotowana na wywarze z żeberek.

Botwinka – barszcz czerwony z młodych buraków

Opublikowany przez
Odpowiedz

Wreszcie wiosna, wreszcie możliwość zjedzenia czegoś fajnego… no bo czyż nie zasługuje na specjalne wyróżnienie barszczyk z młodych buraczków, zwany botwinką? Uwielbiam botwinkę, ma być w niej dużo wszystkiego, czyli buraczków młodych i ich liści, natki i koperku oraz jajka na twardo… koniecznie pokrojone drobno i dodane do garnka z zupą… tak ma chwilę postać, żeby smaki się połączyły, a potem… niebo wprost…odlot zupełny jak mawia młodzież…
botwinka z młodych buraków

Składniki

2-2,5 l wywaru /może być z kostki/
1 duży pęczek buraków razem z liśćmi /mój miał 3 buraki, ale już dość spore/
1 pęczek natki pietruszki
1 pęczek koperku
3 jajka na twardo
1 mały kubek śmietany 12% /200 ml/
1 łyżka masła
2 płaskie łyżki mąki pszennej
sól, cukier, ocet do smaku

Wykonanie

Oczyszczone buraki pokroić – każdą część do osobnych miseczek – buraki w drobną kostkę, łodygi w 1 cm kawałeczki, zaś liście w paski.
Do gotującego się wywaru wrzucić pierw buraczki, gotować, jak będą już na wpół miękkie dodać pokrojone łodyżki i masło, a po 10-15 min. liście. Pogotować następne 15 min. zakwasić octem /lub sokiem z cytryny jak ktoś woli, ja wolę octem, najchętniej octem malinowym/, dodać cukier do smaku, ewentualnie sól, zagotować. Osobno rozrobić śmietanę z mąką, zahartować całość chochelką gorącego barszczu, połączyć i ponownie zagotować. Po wyłączeniu gazu dodać zielone dodatki, a na końcu pokrojone jaja na twardo.

Barszcz czerwony zabielany

Opublikowany przez
1

Jak już wspominałam, barszcz – to moja najbardziej ulubiona zupa. Uwielbiam go w każdej postaci – czysty, zabielany, ukraiński, no i nie należy zapominać o wersji wiosennej, czyli tzw. botwince.
Barszcz czerwony zabielany był i jest najczęściej podawany w moim domu.  Lubię go jeść z ziemniakami, albo z jajkiem na twardo, albo też z pływającą tu i ówdzie białą fasolą. W moim domu rodzinnym był natomiast przygotowywany bez żadnych dodatków, a podawany z ziemniakami…… talerz barszczu, a obok, na małym talerzyku pogniecione ziemniaczki, okraszone smażoną cebulką,  a czasem jeszcze z dodatkiem skwaruszków. Ach, co to były za smaczności, jeszcze teraz to czuję! Mniam, mniam, niebo…….
barszcz czerwony
Składniki
5-6 czerwonych buraków /ok. 1,5 kg/
1 cebula /można pominąć/
2 ząbki czosnku
3-4 łyżki cukru
3-4 łyżki octu /ja daję ocet malinowy – sama robię/
3 ziarenka ziela angielskiego
1-2 liście laurowe
1 szklanka kwaśnej śmietany18%
sól, pieprz
3 l wody

Dodatki do wyboru
– ziemniaki pogniecione
– biała fasola
– połówki jajka na twardo
– zielony koperek lub natka z pietruszki
barszcz czerwony zabielany

Wykonanie

Buraki obrać i albo pokroić w kawałki, gdy potem zamierzamy barszcz przecedzić, albo też, co ja preferuję, zetrzeć na średnich oczkach. Cebulę i czosnek posiekać bardzo drobniutko. Wszystko zalać wodą, dodać przyprawy, sól i cukier – gotować ok. 30 min./jeśli buraki mają zostać w barszczu, powinny już być w miarę miękkie/
Teraz dodać ocet i gotować jeszcze ok.15 min. Po tym czasie barszcz odstawić na 1-2 godz., aby smaki się przegryzły i  by odzyskał ładny kolor.
Można też całość potraktować blenderem – uzyskamy wówczas konsystencję kremu.
Teraz barszcz podgrzać, dodać śmietanę /zahartowaną pierw gorącą zupą /, wymieszać i już nie gotować. Doprawić pieprzem, ewentualnie solą, dodać koperek lub natkę.
Podawać z wybranym dodatkiem lub bez, zwłaszcza, gdy barszcz nie został przecedzony.

Barszcz ukraiński

Opublikowany przez
Odpowiedz

Barszcz ukraiński to moja zupa nr 1, choć lubię barszcz czerwony w każdej postaci. Gotuję go odkąd stałam się posiadaczką mieszkania z kuchnią. Pierwsze kroki w tym zakresie stawiałam pod dyktando „połówka”, który był i jest jego wielkim smakoszem i widział, jak gotowała go jego mama.
Teraz robię go już wg własnej receptury i sposobu.
Kiedyś zobaczyłam w TV, jak Weronika Marczuk robi ten barszcz /w końcu rodowita Ukrainka/. Zapisałam skrzętnie przepis przez nią prezentowany i oto on.
barszcz ukraiński

Składniki

2 garści białej fasoli /dałam czerwoną z puszki/
30 do 50 dkg mięsa wołowego na rosół *)
5 średnich ziemniaków
pół średniej kapusty
2 duże marchewki
2 średnie buraki
1 duża cebula
5 łyżek koncentratu pomidorowego (można dodać więcej)
sól
6 listków laurowych
olej
śmietana

Wykonanie

Fasolę i mięso dzień wcześniej zalewamy wodą. Namoczoną fasolę i mięso wkładamy do czystej wody i gotujemy razem. Obieramy ziemniaki i kroimy je w kostkę. Szatkujemy kapustę. Po 30-45 minutach gotowania, do fasoli i mięsa najpierw wrzucamy ziemniaki, a następnie po 15 minutach także kapustę. Przechodzimy do przygotowania zasmażki, czyli bazy barszczu ukraińskiego. Obieramy buraki, marchew i cebulę. Trzemy marchewkę i buraki na dużej tarce, a cebulę kroimy w kostkę. Na patelnię z olejem wrzucamy najpierw cebulę, potem buraki i marchew. Dusimy wszystko razem, można trochę podlać zasmażkę wodą, jeśli jest taka potrzeba. Kiedy warzywa puszczą soki dodajemy koncentrat pomidorowy. Całość wrzucamy do garnka z fasolą, mięsem, ziemniakami i kapustą. Do całości dodajemy trochę soli i 5-6 listków laurowych na kilka minut przed końcem gotowania. Barszcz podaje się w miseczkach z łyżką śmietany. Zazwyczaj do barszczu podaje się też czarny chleb albo z cebulą dymką, lub z czosnkiem, do przegryzania.

A co ja robię inaczej?
daję kość od schabu, fasolę białą gotową z puszki /gdy chcę szybciej/, no i 3-4 buraki, śmietanę daję na patelnię do tej zasmażki pod koniec smażenia, a na wierzch – natka pietruszki lub koperek.

*)moje ostatnie odkrycie – zamiast mięsa czy nawet kości można ugotować smaczny barszcz, dodając paprykę w proszku wędzoną

Barszcz czerwony czysty – na zakwasie

Opublikowany przez
Odpowiedz

Zakwas

1,5 kg buraków
1 główka czosnku
1 łyżeczka cukru
1/2 łyżeczki soli
letnia przegotowana woda

Obrane i pokrojone w cienkie plastry buraki czerwone układamy w szklanym słoju /o poj. 3 l/ i zalewamy ledwie letnią wodą z dodatkami, tak by przykryła buraki. Na wierzchu kładziemy kromkę chleba razowego, który to znacznie przyspiesza kiszenie. Naczynie obwiązujemy gazą i stawiamy w najcieplejszym kącie kuchni.
Po czterech / pięciu dniach ostrożnie usuwamy pianę, jaka powstała na powierzchni i zlewamy do czystych butelek klarowny, rubinowoczerwony kwas buraczany. W butelkach szczelnie zakorkowanych (można z wierzchu zalać warstewką oliwy) przechowywany być może przez kilka miesięcy.

Barszcz

1 kg buraków
3-4 marchewki
2 pietruszki
pół selera korzeniowego ok. 500g – seler jest bardzo ważny i musi być go dużo!!
1 por

przyprawy:
2 łyżki soli (może być Vegeta)
4-5 ząbków czosnku
3 liście laurowe
5-6 kulek ziela angielskiego
ocet lub sok cytrynowy do smaku
pieprz ziarnisty i mielony
cukier do smaku

Wykonanie

Warzywa umyć, obrać i rozdrobnić – zetrzeć na tarce o grubych oczkach, a pora pokroić w paski.
2-2,5 litry wody wlać do większego garnka, zagotować z dodatkiem soli, gdy zacznie wrzeć, dodać pokrojone jarzyny / z wyjątkiem buraków/ i przyprawy /oprócz mielonego pieprzu, czosnku i octu/, gotować całość ok 25-30 minut.
W tym czasie obieramy buraki, trzemy je na bardzo drobno, dodajemy do ugotowanych jarzyn wraz z rozgniecionym czosnkiem, całość doprowadzamy do wrzenia i gotujemy dosłownie 2-3 minuty, odcedzamy barszczyk do drugiego garnka.
Odcedzone jarzyny z buraczkami w garnku  zalewamy ponownie woda /tylko tyle aby jarzyny były przykryte/, doprowadzamy do wrzenia i potem znowu 3 minutki. Przecedzamy i łączymy oba wywary.

Teraz łączymy wywar jarzynowy z zakwasem buraczanym /proporcje – na ok.1,5 l wywaru dajemy 0,5 l zakwasu/.
Barszcz doprawić teraz solą, pieprzem i odrobiną cukru, natomiast kwasowość uregulować sokiem z cytryny.
Doprawiony już barszcz należy raz jeszcze doprowadzić do wrzenia i zdjąć już z ognia.

Uwagi
– Barszcz zbyt mocno zagrzany traci kolor
– Jeżeli kolor jest niezadowalający, poprawiamy go sokiem z utartego surowego buraka.
– Należy pamiętać, że jeśli przepieprzy się  barszcz, to przy kolejnym podgrzaniu smak pieprzu wzmocni się!

Barszcz czerwony czysty

Opublikowany przez
2

Barszczyk nadaje się do picia, także w towarzystwie krokieta, pasztecika, czy też paluszków z ciasta francuskiego.
Ja robię go przede wszystkim na kolację wigilijną. Podaję go oczywiście z uszkami. Wiele wesołości wzbudza zawsze jego doprawianie, bo przecież kiedy jak kiedy, ale na Wigilię musi być „dosmaczony” odpowiednio i smakować wybornie. A że próbujących jest wielu, a każdy ma inne kubki smakowe, stąd zamieszania jest sporo. Ostatecznie barszcz zostaje oceniony przez syna, nasze „guru” w tym temacie i wg jego zaleceń stawia się kropkę nad „i”…… tzn. nad barszczykiem.
barszcz

Składniki

1,5 – 2 kg czerwonych buraków
2-3 średnie marchewki
3 pietruszki
1/2 małego selera
3 cebule
5-6 ząbków czosnku
liść laurowy, ziele angielskie
cukier, sól i pieprz – do smaku
3-4 łyżki octu

Wykonanie

Buraki, marchew, pietruszkę i selera zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Cebulę i czosnek pokroić. Warzywa włożyć do dużego garnka /5 l/, zalać gotującym się rosołem lub wodą z rozpuszczoną kostką rosołową, dodać octu /warzywa powinny być przykryte/.
Przykryć, a po ostudzeniu wstawić do lodówki na całą noc.
Na drugi dzień lekko zagotować i przecedzić. Doprawić solą, cukrem, pieprzem, ewentualnie jeszcze sokiem z cytryny – ma być pikantny. Można dodać troszkę drobno posiekanej natki. Jeśli ma to być barszcz wigilijny,  można dodać grzybki  /4-5 szt. borowików lub podgrzybków. ugotowanych uprzednio w 0,5 l wody,  drobno pokrojonych/.

Pozostałe po odcedzeniu warzywa można zalać jeszcze raz wodą /oczywiście w mniejszej ilości/ i zagotować.