Beza jest ciastem bardzo smacznym, uwielbianym przez wielu, wdzięcznym do wykorzystania przy pieczeniu różnorakich ciast, np. Pavlovej, ciasteczek czy tortów. Jednocześnie, by dojść do wprawy przy jej przygotowaniu i pieczeniu, trzeba trochę „treningu”, bo równocześnie jest ciastem wielce wymagającym i kapryśnym.
Kiedy jednak już opanujemy sztukę jej przygotowania oraz pieczenia w naszym piekarniku /każdy piecze inaczej/, okaże się, że to po prostu… bułka z masłem.
Mnie takie próby zajęły kiedyś prawie rok. Kiedy się jednak zaczęły już udawać postanowiłam, że podzielę się swymi spostrzeżeniami z Wami. Moje postanowienie czekało jednak baaardzo długo na realizację, bo… 10 lat… ale w końcu wykonałam zobowiązanie, bo lepiej późno niż …później.
Udanych wypieków bezowych.
Białka
Białka jaj do ubijania powinny być świeże, ale mogą też być mrożone /białka bardzo dobrze się zamrażają, jednak przed użyciem należy je wtedy rozmrozić i ocieplić do temperatury pokojowej/.
Białka w temperaturze pokojowej dadzą nam największą objętość piany, ale można również ubijać świeże białka wyjęte wprost z lodówki /w zimnych białkach cukier będzie się rozpuszczał dłużej, zatem trzeba będzie je dłużej ubijać/.
Cukier
Cukier do bezy powinien być być drobny i biały.
W sklepach jest już do kupienia „cukier do wypieków” lub. „cukier drobny”. Nie należy raczej używać cukru grubego – chodzi potem o czas ubijania, ani cukru ani brązowego – chcemy wszak uzyskać bezę białą /no, chyba że chcemy uzyskać bezę w kolorze beżowym/.
Podstawowe proporcje białka i cukru do przygotowania bezy, są następujące /wg mnie, przy założeniu, że białko 1 jaja średniego /L/ waży 34-35 g, zaś w 1 szklance mieści się średnio 6 białek/:
na każde 1 białko – 50 g cukru
na 1 szklankę białek – 300 g cukru czyli 1,5 szklanki
wagowo – na 100 g białek – 150 g cukru
ale na małe ciasteczka-bezika daję na 1 białko 75 g cukru
Ubijanie białek – czego przestrzegać.
Przy ubijaniu białek bardzo ważne jest robienie tego w czystym, pozbawionym jakichkolwiek śladów tłuszczu, suchym naczyniu. Nawet jedna kropla wody czy oleju jest w stanie spowodować, że białka nie ubiją się na sztywno.
Białka muszą też być oddzielone od żółtek bardzo dokładnie. W białkach nie może znaleźć się ani kropla żółtka /żółtko to też tłuszcz/.
To samo dotyczy mieszadeł. Najwygodniej ubijać bezy mikserem ręcznym lub robotem planetarnym choć można to też zrobić przy użyciu trzepaczki, ale w tym przypadku niezbędna jest prawdziwa krzepa i siła rąk..
Do ubijania najlepsza jest miska metalowa lub szklana. Plastikowe naczynia łatwiej się niszczą od używanych w nich narzędzi i wówczas nawet w malutkich rysach zatrzymuje się tłuszcz, mimo pozornie dokładnego umycia.
Ubijanie białek na bezę należy rozpocząć od niskich obrotów miksera – w początkowej fazie ubijania białka powinny się lekko spienić. Możemy w tym momencie, ale nie jest to konieczne, dodać szczyptę soli, która poprawi trochę stabilność piany.
Następnie zwiększamy obroty na bardzo wysokie i ubijamy białka do momentu, gdy po wyjęciu ubijaczki z piany zauważymy, że formują się już wierzchołki – wyjmowana piana zaczyna się układać w miękkie, opadające szczyty.
Tu należy uważać, żeby białek nie przebić, czyli ubijać je tylko do momentu ‘soft peak’. /miękki szczyt/.
Moment „miękkich wierzchołków” występuje w tym samym momencie, w którym piana jest już na tyle sztywna, że przy odwróceniu do góry dnem mocno trzyma się naczynia.
Gdy piana zostanie ubita na zbyt sztywną, zacznie podchodzić wodą i zbierać się w grudki, a wtedy beza na pewno opadnie.
Dodawanie cukru
Moment uzyskania w pianie „miękkich wierzchołków” to jest ta chwila, kiedy należy zacząć dodawać cukier. Najczęściej popełnianym przy bezie błędem jest sypanie zbyt dużych porcji cukru na raz. Beza dzięki temu nie ubije się szybciej!!!. Nie ustabilizuje i będzie rzadka i z pewnością beza wtedy opadnie. albo nawet rozpłynie się na blasze.
Cukier dodajemy powoli, łyżka po łyżce, dalej miksując masę na wysokich obrotach. Każdą kolejną łyżkę wsypujemy dopiero wtedy, gdy między palcami nie będzie wyczuwalny cukier. Ma się całkowicie rozpuścić i wniknąć w białka. Cukier dosypujemy powoli, aż odważona porcja się skończy.
Dobrze ubita piana powinna być błyszcząca, gęsta i mieć sztywną konsystencję. Teraz do piany można dodać sok z cytryny/ocet i mąkę ziemniaczaną i delikatnie wymieszać np. szpatułką.
Do bezy z 6 białek dodaję 1 łyżkę mąki ziemniaczanej i 1 łyżkę octu różanego lub winnego /ostatecznie ocet zwykły lub sok z cytryny/
Mąka pomoże utrzymać „skorupkę” bezy /ważne np. przy Pavlovej/.
Ocet sprawi, że białko się nie oddzieli
W tym momencie można też bezę zabarwić na kolorowo, przy czym polecam to zrobić dodając odrobinę barwnika w proszku.
Piana z dobrze rozmieszanym i rozpuszczonym cukrem jest ustabilizowana i na pewno nie opadnie, no i na tym etapie nie ma już możliwości przebicia białek.
Formowanie bezy
Gdy ubita piana jest już błyszcząca, gęsta i sztywna, można zacząć formować z niej co tam planujemy /Pavlova, blaty do tortu czy ciasteczka/. W każdym przypadku pianę należy wykładać na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Aby papier się nie przesuwał i trzymał się blachy, warto „ciapnąć” w kilku miejscach odrobinę piany na papier od strony blachy.
Bezy można formować przy pomocy szpatułki lub łyżki /czy dwu łyżek/ np. przy Pavlovej czy blatach pod tort, bądź wyciskając na blachę za pomocą szprycy czy rękawa cukierniczego z ozdobną końcówką gdy np. robimy ciasteczka czy beziki. .
Przy kształtowaniu Pavlovej i blatów tortowych warto odrysować sobie okręgi na papierze i w tych okręgach formować bezę.
Pieczenie bezy
Bezy wstawiamy zawsze do nagrzanego piekarnika. Prawidłowo upieczone bezy powinny pozostać jasne. Ich pieczenie to bardziej suszenie niż pieczenie.
Beza z wierzchu powinna być chrupiąca i delikatna, a w środku lekko lepka i ciągnąca czy nawet piankowa i wilgotna, jak przy Pavlovej..
Bezy suszymy w niskiej temperaturze. Temperatura piekarnika i czas suszenia zależy od tego, co pieczemy/suszymy. Niżej podam parametry, w których ja piekę bezy.
Bezy dobrze wychodzą, gdy są pieczone w piekarniku z termoobiegiem.
Należy jednak pamiętać, że włączenie termoobiegu podnosi temperaturę pieczenia o około 20-30 st.C.
Pamiętać też należy, że każdy piekarnik piecze inaczej, dlatego na początku naszej przygody z pieczeniem bezy należy obserwować, czy bezy nie zaczynają zmieniać koloru z białego na … beżowy.
Jeśli piekarnik grzeje mocno, temperaturę należy zmniejszyć, a bezę suszyć dłużej.
Gdy już beza upieczona piekarnik wyłączyć, zostawiając drzwiczki zamknięte na kilka minut /3-10 min./, a następnie delikatnie je uchylić, wkładając np. drewnianą łyżkę lub rękawicę i zostawić ją tak do całkowitego ostygnięcia /gdy się śpieszymy, to jednak na minimum 1 godz./.
Jeśli pieczemy kilka bez od razu czy np. blaty na tort, możemy je upiec za jednym razem. Konieczne jest jednak wówczas posiadanie piekarnika z termoobiegiem. Należy wówczas umieścić pełną blachę z wyposażenia piekarnika na II poziomie, zaś nad nią na środkowym poziomie tą żeberkowaną /nie na odwrót, bo tylko wtedy będzie dobra cyrkulacja powietrza/, czyli niższy poziom – beza na blaszce, wyższy poziom – beza na kratce.
Czas pieczenia, który ja stosuję w moim piekarniku.
Beza Pavlova – uformowana w formie stożka /spódnicy baleriny/ z wgłębieniem na krem 
a/ przy piekarniku grzejącym normalnie /mój w „nowości” tak piekł/
Blaszkę z bezą włożyć do piekarnika nagrzanego już do 150 st. C i od razu obniżyć temp. czyli zmniejszyć ustawienie na termometrze na 120 st.C + włączyć dodatkowo termoobieg.
Tą bezę piec/suszyć 1 -1,5 godz. / potem jak wskazówki wyżej, czyli 10 min. piekarnik zamknięty, potem studzenie przy lekko uchylonych drzwiczkach
b/ przy piekarniku mocniej grzejącym, gdzie beza szybko łapie kolor beżowy /mój tak ma teraz/
Blaszkę z bezą włożyć do nagrzanego już do 150 st.C piekarnika, od razu obniżyć temperaturę do 100 st.C, + włączyć dodatkowo termoobieg i piec 15 min. po czym zmniejszyć temperaturę do 80 st. C /termoobieg nadal włączony/ i dalej piec przez 2 godziny /po upływie godziny termoobieg można wyłączyć i drugą godziną suszyć już tylko na grzałkach góra-dół/.
Po tym czasie piekarnik już wyłączyć, pozostawiając jednak bezę w zamkniętym piekarniku przez 10 min. a następnie uchylić minimalnie drzwi piekarnika /drewniana łyżka/ i pozostawić tak bezę do całkowitego wystudzenia /najlepiej na całą noc/.
Blaty do ciast i tortów
Rozgrzać piekarnik ustawiając temperaturę na 110 st. C + dodatkowo włączyć od razu termoobieg, dzięki czemu upieczemy od razu 2 lub 3 krążki bezy na dwóch poziomach piekarnika.
Blaszki z bezami wstawić do nagrzanego piekarnika – II i III poziom i piec 10 min. po czym obniżyć temperaturę do 80 st.C.- termoobieg nadal włączony i piec /suszyć/ jeszcze ok. 1-1,5 godz. Teraz piekarnik już wyłączyć i przez 10 min trzymać jeszcze zamknięty, a następnie lekko uchylić drzwiczki i niech beza powoli w piekarniku stygnie /dobrze jest upiec ją wieczorem i pozostawić tak w piekarniku do rana/.
Bezy i beziki
Piekarnik nagrzać ustawiając temp. na 110 st. C i włączając dodatkowo termoobieg.
Blachę z wyposażenia piekarnika wyłożyć papierem do pieczenia i za pomocą szprycy „wyszprycować” mniejsze lub nieco większe beziki.
Blachę wstawić do nagrzanego piekarnika, obniżyć temperaturę do 100 st.C /termoobieg nadal włączony/ i piec/suszyć bezy od 30 do 60 min.
I tak malutkie beziki wystarczy piec 30 min.
Większe beziki należy piec ok. 30 min. gdy mają być w środku ciągnące do 60 min. gdy mają być całe chrupkie.
Bezy można pozostawić w piekarniku z lekko uchylonymi drzwiczkami do częściowego ostygnięcia, ale można je też wyjmować już po tych 30 min..pieczenia /szczególnie malutkie/.